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第13章 川味三绝（第3页）

**自贡回锅肉**：

- **食材处理**：

- 五花肉煮至七成熟，切成薄片。

- 肉片用热锅煸炒出油，使肉质更加紧实。

- **配料**：

- 主要配料包括蒜苗、豆瓣酱、姜片、蒜瓣。

- 豆瓣酱的用量较大，突出酱香味。

- **烧制时间**：

- 整个炒制过程约10-15分钟，肉片煸炒至微微卷曲，加入蒜苗快速翻炒即可。

- 强调肉片的焦香和蒜苗的清香。

**成都回锅肉**：

- **食材处理**：

- 五花肉煮至八成熟，切成稍厚的片。

- 肉片用热锅煸炒出油，但不需过于干硬。

- **配料**：

- 主要配料包括青蒜、豆瓣酱、豆豉、甜面酱。

- 豆瓣酱和甜面酱的搭配，使味道更加浓郁。

- **烧制时间**：

- 整个炒制过程约12-18分钟，肉片煸炒至卷曲，加入青蒜炒匀即可。